Τα αβγά στη ζαχαροπλαστική

Τα αυγά ανήκουν στα πιο χρήσιμα υλικά στη ζαχαροπλαστική, προσθέτουν όγκο και υγρασία στα παρασκευασματα, λειτουργούν σαν πηκτικο μέσο σε κρέπες και ζύμες και σε πολλές συνταγές ενεργούν σαν γαλακτοποιητες. Παράλληλα, δίνουν μια χρυσαφένια γυαλάδα.

Κατηγοριοποιηση αβγών

Τα αβγά που βρίσκουμε στο εμπόριο είναι τα φρέσκα, τα παστεριωμένα, τα αβγά σε σκόνη και τα κατεψυγμένα.

Ταξινομουνται σε 3 κατηγορίες ποιότητας:

• Κατηγορία Α ή αβγά φρέσκα

• Κατηγορία Β η ή αβγά δεύτερης ποιότητας η διατηρημένα

• Κατηγορία Γ η υποβαθμισμενα αβγά, τα οποία προορίζονται για τις επιχειρήσεις της βιομηχανίας η επεξεργασίας αβγού.

Φρέσκα αβγά

Στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε ως επί το πλείστον αβγά. Σε μεγάλες βιομηχανίες απαγορεύεται η χρήση φρέσκων αβγών για την αποφυγή βακτηρίων και υπολειμμάτων από τσοφλια. Οι κατηγορίες των αβγών διαμορφωνονται με βάση το μέγεθος του αεροθαλάμου η το βάρος των αβγών. Στα φρέσκα αβγά, το ασπράδι αποτελεί το 60% του συνολικού βάρους και ο κρόκος περίπου στο 30%. Το βάρος του ασπράδιου είναι δηλαδή 2 φορές το βάρος του κρόκου. Το τσοφλι με την σειρά του, αντιστοιχεί στο 10% του συνολικού βάρους.

Βάρος αβγών

Στο εμπόριο τα αβγά της πρώτης κατηγορίας ταξινομουνται ανάλογα με το βάρος ως εξής:

• XL - πολύ μεγάλο:βάρος ίσο η μεγαλύτερο των 73gr

• L- μεγάλο: βάρος ίσο η μεγαλύτερο των 63gr και μικρότερο των 73gr

• Μ- μεσαίο βάρος ίσο η μεγαλύτερο των 53gr και μικρότερο των 63gr

• S - μικρό: βάρος μικρότερο των 53gr

Μονάδα μέτρησης

Για την αποφυγή λαθών στη ζαχαροπλαστική, ζυγίζουμε πάντα τα αβγά, είτε είναι ασπράδια είτε κρόκοι. Σε γενικές γραμμές, ένα αβγό το υπολογίζουμε στα 50gr, από τα οποία 30gr είναι το ασπράδι και περίπου 20gr ο κρόκος.

Ενδεικτικά υπολογίζουμε:

1000 gr αβγών σε περίπου 20 αβγα

1000 gr ασπράδι περίπου 33 ασπράδια

1000gr κρόκους περίπου 50 κρόκους

Πως καταλαβαίνουμε ότι τα αβγά είναι φρέσκα?

• Τοποθετούμε σε ένα μπολ με νερό, αν βυθίζεται στο νερό είναι φρέσκο, αν επιπλέει τότε είναι ακατάλληλο προς βρώση.

• Όταν σπάσουμε το αβγό ο κρόκος πρέπει να είναι στρογγυλός και σφιχτός. Πρέπει να περικλείεται από ένα δαχτυλίδι ασπράδιου το οποίο είναι ευδιάκριτο και από το υπόλοιπο ασπράδι.

Τρόπος συντήρησης

Τα αβγά πρέπει να αποθηκευονται σε χώρο καθαρό και άοσμο. Για λίγες ημέρες μπορούμε να τα αποθηκεύσουμε στο ψυγείο σε θερμοκρασία 10°C-15°C και σχετική υγρασία 75%. Σε θερμοκρασία 8°C-10°C και σχετική υγρασία 85%,μπορούν να διατηρηθούν ως και 10 εβδομάδες. Τέλος, σε θερμοκρασία από 0°C-1°C και υγρασία από 85%-90% διατηρούνται για 4-6 μήνες.

Παστεριωμένα αβγά

• Ασπράδι παστεριωμένο tetra pack

• Κρόκος παστεριωμένος tetra pack

• Αβγα ολόκληρο παστεριωμένο tetra pack

Για τα παστεριωμένα αβγά χρησιμοποιούνται αβγά ανεξάρτητα το βάρος και όχι παλαιότερα των 4 εβδομάδων. Τα αβγά παστεριωνονται για περίπου 6 λεπτά στους 65%,συσκευάζονται και κρυώνουν αμέσως. Συντηρούνται για 10 μερες στο ψυγείο στους 2°C. Μετά το άνοιγμα της συσκευασίας του, πρέπει να χρησιμοποιηθούν εντός 2 ημερών.

Αβγά σε σκόνη

• Αβγά σε σκονη

• Κρόκος σε σκόνη

• Ασπράδι σε σκόνη

Αβγά σε σκόνη μπορούν να διατηρηθούν μέχρι και 1 χρόνο με σωστή συντήρηση. Πρέπει να προστατεύονται από το φως και να φυλάσσονται σε δροσερό και στεγνό μέρος.

1 αβγό 55gr αντιστοιχεί σε 10-15gr αποξηραμένου αβγού.

Για να χρησιμοποιηθούν, πρέπει να διαλυθούν με νερό, σε αναλογία ορίζεται από τον κατασκευαστή.